БЫТЬ!

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » БЫТЬ! » Подворье » Рецепты.


Рецепты.

Сообщений 1 страница 6 из 6

1

Оля, сообщение убрал. Просто рецепт. (A)

Отредактировано Ольга79 (2017-10-06 13:51:08)

2

Вот как делаю подробно засол груздей горячим способом.

Мою, чищу грузди, маслята. Под проточной водой. Тщательно. Если ведра три груздей, то беру эмалированный бак, складываю грибы, заливаю водой. Оставляю часов на пять. Можно на ночь. Пробовал без замочки, всё хорошо. Но лучше немного вымочить. Хотя бы два часа. Закрываю крышкой. Если гриб будет на воздухе, почернеет.
Готовлю емкость. Например эмалир. кастрюлю. литров на 20. Пересыпаю грибы, Порезанные на среднего размера кусочки. наливаю новую воду, когда нагреется, засыпаю соль. По вкусу! Рассол должен быть не солёным, а горько солёным! Но не чересчур. Варю грибы 15 минут на медленном огне.
В это время готовлю чеснок, перец горошек. Стерелизую банки , крышки...Грибы закрывать можно только обычными пластиковыми крышками! Или с резьбой, но не туго, чуть прикрутив. Беру раскладываю в банку слоями. Кладу чесночок, горошек...Много не надо. На 3 литра 6,7 зубчиков чеснока и 15 горошин. Равномерно их раскладываю в банке. Когда грибы подходят к плечикам банки, немного добавляю рассол горячий и деревянной широкой толкушкой прессую гриьы. От этой операции зависит всё. Нужно ПЛОТНО с силой оттрамбовать. Добавлять по мере грибы...Когда всё завершено...рассол много раз переливался через край банки, беру укроп, помытый и ошпаренный в кипятке две минуты  ломаю стебли и с силой закрываю грибы. Плотно. Пробкой. Крест накрест. Плечики банки держут стебли. Можно и палочками деревянными.
Через две недели можно доставать из холодильника ....и вкушать!!)) Просаливаются они где то дней через 10-15. Всё.
Я люблю залить маслом подсолн. Добавить резаного репчатого лучка кружками и на стол...
С каартошечкой...
http://s8.uploads.ru/t/5LrDl.jpg

3

Спасибо, Андрюша. Вдохновил, захотелось найти рецепт засолки помидоров и огурцов, как солила бабушка. Не нашла, к сожалению, а сама многое забыла. Помню, что банки и пластиковые крышки она не стерилизовала. Помидоры солились отдельно от огурцов, имею ввиду, в других банках (на мой вкус, когда помидоры солят в одной банке с огурцами, получается хуже). Овощи мытые; чеснок очищенный, корень хрена очищенный и нарезанный на кусочки; листья хрена, вишни, дуба, смородины; зонтики укропа; перец черный горошком. На дно банки бабушка укладывала листья хрена, помидоры или огурцы, обильно пересыпала зубчиками чеснока, кусочками хрена; перекладывала листьями дуба, вишни, смородины, зонтиками укропа; подсыпала перец черный горошком. Доливала холодную некипяченую воду с водопроводной колонки (дома водопровода не было) с солью (сколько соли выходило на банку, не помню). Верх банки заполнялся листьями хрена. Банки закрывала пластиковой крышкой, хранились в погребе. В рецептах холодной засолки говорится, что надо первые дни подливать рассол, у кого-то, наоборот, он вытекает в процессе брожения, поэтому банки ставят на поддоны. Я таких манипуляций не помню. Бабушка говорила, что у нее соленья прекрасно хранятся несмотря на то, что ни банки не стерилизуются, ни рассол не кипятится, т.к. она использует большое количество чеснока и хрен. Вкус отменный, таких солений больше ни у кого не ела. Сама я так не солила, хотя надо бы попробовать.

Ниже рекомендации специалиста:

В.В. Похлебкин. Соленья (цитаты, полностью можно прочитать по ссылке http://www.e-reading.club/chapter.php/146524/60/Pohlebkin_-_Bol'shaya_enciklopediya_kulinarnogo_iskusstva.html ):

Свернутый текст

... Различие видов солений связано с разными видами рассола для консервации. Если рассол состоит из соли, причем концентрация его не ниже 6— 8 процентов, а порой 20—30 процентов и несколько более, то мы имеем дело с солением. Можно преследовать разные цели: либо создавать новый продукт неизменным — тогда соление крепкое, с последующим отмачиванием и восстановлением первоначального вкуса продукта перед употреблением.

Когда же соли берется всего 2,5—3 процента от массы заложенного продукта, а рассол не приготовляется заранее из воды и соли, а возникает сам из сока овощей, то тогда имеет место квашение. Наконец, если рассол приготовляется из очень малых количеств соли (1,5—2 процента) и в него вводится сахар, которого берется втрое–вчетверо больше по вкусу, чем соли, то есть делается 6—8–процентный сахарный раствор, то такую консервацию называют мочением.

Принципиально отличаются от перечисленных видов солений маринады. Здесь в качестве основного компонента раствора присутствует уксус, который сочетают в зависимости от характера продукта то с солью, то с сахаром, то с тем и другим одновременно. При этом пропорции соли и сахара в маринадах сокращаются по сравнению с соленьями, ибо главную роль консерватора играет уксус, которого по объему берется обычно столько же, сколько и воды — 200 г 3—4–процентного уксуса на 200 г воды для 1 кг овощей.

Засол и квашение не только сохраняют продукты, предохраняют их от порчи и дают возможность пользоваться летними овощами и фруктами круглый год. В слабом рассоле, в заквашенной среде развиваются особые группы бактерий, которые и придают не только вкус, но и жизнь всему продукту. Тем самым при квашении и солении мы получаем подлинно свежий, даже более того — живой продукт. Здесь консервация осуществляется в процессе непрерывного поддержания жизни. При мариновании все обстоит наоборот. Там гниение предотвращается в результате полной гибели бактерий в уксусе после умерщвления в продукте всего живого. Но попутно погибает и сам продукт. Маринованные овощи или грибы — это умершие, отмершие растения, их безжизненная оболочка. Поэтому и вкус, и воздействие маринованных овощей другие. Они лишь раздражают наши органы обоняния и вкуса, причем это раздражение чисто механическое. Но придать нам новые силы, повысить нашу жизнедеятельность маринованная пища не может.

Более того, уксус не только губит природный аромат и вкус овощей и фруктов, не только делает их все «на одно лицо» и съедает значительную часть витаминов, но и отрицательно влияет на наш желудок. Отсюда употребление маринованных изделий даже и для вполне здоровых людей не проходит бесследно. Конечно, способом маринования проще заготавливать и, главное, хранить продукты. Но это значит — идти в области приготовления солений по пути наименьшего сопротивления, а это не лучший путь.

Вернемся, однако, к истинным соленьям. Помимо рассола их непременным компонентом являются пряности. Они во многом определяют качество солений. Именно умелый подбор пряностей делает соленья особенно приятными, придает им специфический вкус и аромат, дает возможность варьировать вкус одних и тех же овощей и фруктов. Поскольку пряности не особенно четко нормируются по количеству и ассортименту, открывается простор для творческой фантазии и проявления вкуса каждого человека при приготовлении солений. Вот почему соленья разных хозяек непременно различаются.

Правда, нормы пряностей, применяемых ныне в соленьях, неоправданно занижаются, кроме того, сокращается их набор по сравнению с классическими образцами, и тем самым искусство соления идет на убыль.

Между тем надо помнить, что пряностями соленья не испортишь. Особенно такими, как укроп, чеснок, хрен, эстрагон, базилик, чабер, сельдерей. Эти пряные травы повышают не только вкусовую, но и пищевую ценность солений. Кроме того, пряности значительно увеличивают сроки хранения солений. Той же цели служат дубовые, вишневые и смородиновые листья, которые можно применять при засолке овощей. Неплохо добавлять в соленья красный и черный перец. Надо только не забывать, что хрен съедает чеснок и поэтому при закладке хрена надо еще более повышать норму закладки чеснока. На трехлитровую стеклянную банку солений, будь то огурцы, помидоры или сладкий перец, следует класть 1—2 головки чеснока, 50 граммов укропа, по 8 смородиновых и вишневых листьев, 2—3 дубовых, 1 лист хрена, 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика да щепотки две красного перца (при 6—8–процентном рассоле берут 60—80 граммов соли на 1 л воды). Вот тогда будет вкусно.

Что касается пряностей при квашении капусты, то тут можно использовать только тмин: 2—3 столовые ложки на 1 ведро. В мочениях пряности используются обычно гармоничными, близкими по аромату парами: эстрагон и базилик, корица и гвоздика или анис и корица. При этом пряности кипятятся вместе с солено–сладким рассолом.

Итак, секрет хороших солений по крайней мере наполовину зависит от пряностей. Вспомните, что даже у гоголевской Пульхерии Ивановны вкусные грибки получались только благодаря тому, что пленная турчанка научила ее солить их с чебрецом и гвоздикой.

В остальном успех зависит от чистоты в подготовке сырья и посуды, от точности в расчете крепости рассола и не в последнюю очередь от правильного ухода за соленьями в первую неделю их рождения. Дело в том, что основной процесс брожения происходит в соленьях в первые 8—10 дней. В это время за ними надо следить: моченья сразу же отправить в холодное место, соленья держать в теплом помещении и время от времени подливать к ним рассол; капусту же надо непременно два раза в день протыкать до дна в нескольких местах свежеоструганной березовой палкой, чтобы помочь газам выйти, снимать пену и плесень с поверхности и промывать гнет (камень и крышку) кипятком с горчичным порошком. Когда этот критический период минует, соленья надо выставить в прохладное место. Примерно через месяц (20—40 дней) они будут готовы.

Есть, правда, и довольно иррациональные факторы, которые могут оказать влияние на качество солений и особенно квашений. Еще недавно от них отмахивались, называя их суеверием, а ныне наличие этих факторов и их проявление доказано экспериментально. Что же касается механизма их действия, то его, по–видимому, могут объяснить астрофизики. Дело вот в чем. Давно замечено, что соленья или квашенья, приготовленные в полнолуние, невкусны и быстро портятся. Капуста, например, делается мягкой и слишком кислой, а огурцы — мягкими, пустыми внутри и безвкусными. Отсюда возникла народная примета — в полнолуние соленья не заготавливать. Исключение составляет только свекла, которая в результате квашения должна быть чем мягче, тем лучше. Поэтому свеклу рекомендуется квасить в полнолуние, лучше всего в последнюю его четверть. Все другие виды солений лучше всего производить в новолуние, на 5 — 6–й день. О фазах луны можно справиться в отрывном календаре.

Кое–кто может спросить, а стоит ли вообще возиться с соленьями? Так ли они нужны? Одни при этом путают их с маринадами и относят к разряду «острых» и «вредных». Другие, к сожалению, смотрят на них утилитарно, как на «хорошую закуску». Третьи убеждены, что соленья — дело исключительно сельских жителей, удел бабушек–старушек, обслуживающих большую семью. Четвертым соленье представляется возней с разными бочками и кадушками, достать которые к тому же не столь просто. Конечно, современному городскому жителю, вознесенному куда–то на 16–й этаж, проводящему большую часть времени на работе и в городской толчее, заготовка солений может показаться морокой.

Но морокой это может показаться только на первый взгляд. Стоит попробовать засолить кастрюлю или ведерко капусты, одну–две банки огурцов, грибов или помидоров, замочить 2—3 килограмма фруктов — и дело примет другой оборот. Мало? Может быть. Но дело не в количестве, а в качестве. Ведь подлинная ценность солений заключается в том, что они даже в малых количествах активизируют обменный процесс в нашем организме. Они облегчают переваривание мясных и жирных блюд, помогают избежать одностороннего или бутербродного питания — основного бича современного занятого горожанина. Они не только витаминизируют нашу пищу, но и способствуют ускорению ферментативных процессов при пищеварении, усиливают при помощи входящих в них пряностей очистительные функции организма.

Поэтому в соленьях не должно пропадать ничего — ни сами овощи и фрукты, ни рассол, в который в значительном количестве выходит сок засаливаемых растений, в то время как первоначально содержащаяся в нем соль исчезает (она всасывается мякотью этих растений). Это значит, что рассол не только можно, но и нужно использовать в пищу: как добавку в супы (вместо чистой соли), в салаты (вместо уксуса), до еды как питье (в качестве аперитива) и во время еды (к жирной и жареной мясной пище). Вот почему рассол, как и все вообще соленья, надо готовить исключительно тщательно и аккуратно: растворенную в нем соль надо кипятить, рассол перед заливкой процеживать, чтобы в него не попала содержащаяся в соли грязь, сами овощи и фрукты мыть щеткой сначала несколько раз в холодной, а затем в чуть теплой воде. Соблюдение всех этих правил гигиены особенно облегчается приготовлением малых порций солений в стеклянной посуде. ...

Кстати, в кулинарии В.В. Похлебкин для меня идеал - все, что делается в точном соответствии с его рецептами, получается вкусно.

4

Спасибо! Ссылку посмотрю.

Уже из опыта знаю, что холодная засолка требует точного повтора технологии, иначе всё скиснет и взорвётся.

5

Искала рецепт салата, решила посмотреть на форуме о. Сергия, там народ хозяйственный.) Понравилась программа с рецептами, которую о. Сергий выложил: тема ВКУСНОТА РУКОТВОРНАЯ (рецепты непостных блюд) http://www.priest.ru/forum/viewtopic.ph … p;start=45  , сообщение от 17.11.2012 г. Т.к. тема в общем доступе, думаю, о. Сергий за перепост не обидится. Вещь классная, спасибо!  :)

6

Чай - необычный (холодный) способ заваривания. Описание и пропорции озвучиваются в самом начале передачи (примерно со 2-й минуты):

Хорошее чаепитие начинается с воды http://radiovesti.ru/brand/61009/episode/2136136/

В предыдущей передаче тоже  показывался необычный вариант (процесс приготовления показан примерно с 12 минуты):

Самовар забыт незаслуженно http://radiovesti.ru/brand/61009/episode/2088729/


Вы здесь » БЫТЬ! » Подворье » Рецепты.


Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2019 «QuadroSystems» LLC